Tout est une question de température
La plupart des bonbons commencent de la même façon : du SUCRE et de l'eau qu'on fait bouillir ensemble. Ce qu'ils deviennent dépend de la chaleur du sirop, car plus il chauffe, plus l'eau s'évapore. Les confiseurs le testent en en laissant tomber un peu dans de l'eau froide. Vers 115 °C, il forme une boule molle, parfaite pour le fondant et les cœurs tendres des chocolats. Vers 120 °C, il donne une boule ferme, celle du CARAMEL. En poussant jusqu'à 150 °C, le stade du grand cassé, le sirop durcit, vitreux et cassant, comme une SUCETTE ou un bonbon dur.
Le TOFFEE est lui aussi cuit presque jusqu'au grand cassé, et sa couleur vient du sucre et du beurre qui brunissent pendant la cuisson. Certains bonbons à mâcher sont étirés encore et encore sur un crochet quand ils sont encore chauds, ce qui y emprisonne de minuscules bulles d'air et les rend pâles et moelleux. Notre page sur les états de la matière explique ce qui arrive à l'eau quand elle bout.
Un nom fait d'un homme et d'une ville
En 1920, un confiseur de Bonn, en Allemagne, Hans Riegel, a fondé une entreprise, et deux ans plus tard il a inventé un bonbon aux fruits à mâcher en forme d'ours dansant. Il a baptisé l'entreprise avec les premières lettres de son nom et de sa ville : HAns RIegel BOnn, soit Haribo. L'OURSON en GOMME a été copié dans le monde entier depuis. En France, Haribo s'est installé à Uzès, dans le Gard, où un musée du bonbon attire les visiteurs.
La RÉGLISSE est tirée de la racine d'une plante, dont la substance sucrée peut être jusqu'à cinquante fois plus sucrée que le sucre. Le président américain Ronald Reagan gardait sur son bureau un bocal de bonbons à la gelée, et un sachet en a même volé à bord de la navette spatiale en 1983.
Des noms venus du monde entier
Le NOUGAT, fait de miel, de sucre, de blancs d'œufs battus et de fruits secs, est la fierté de la ville de Montélimar. La PRALINE devrait son nom à un diplomate français du dix-septième siècle, le duc de Plessis-Praslin, dont le cuisinier enrobait des amandes de sucre ; en Belgique, pourtant, une praline désigne aujourd'hui un CHOCOLAT fourré. La TRUFFE est une boule de chocolat et de crème nommée ainsi parce qu'elle ressemble au champignon rare que déterrent les cochons et les chiens.
Le mot BONBON vient simplement de « bon-bon », un redoublement enfantin, alors que les Américains disent candy. Longtemps, les bonbons n'avaient pas d'emballage : ils attendaient en vrac dans des bocaux, avant d'être pesés dans des sachets, et le PAPIER individuel a été une invention en soi. Certaines POUDRES acidulées moussent sur la langue parce qu'elles contiennent un acide et du bicarbonate qui réagissent au contact de la salive. Le FUDGE appartient au stade de la boule molle, et son histoire se trouve sur notre page des desserts.
Des friandises bien françaises
Le CARAMBAR est né en 1954 à Marcq-en-Barœul, près de Lille, et il est célèbre pour les blagues imprimées à l'intérieur de son emballage ; en 2013, la marque a fait croire qu'elle allait les supprimer, avant d'avouer que c'était elle-même une blague. Le BERLINGOT de Carpentras est un bonbon dur à rayures en forme de petite pyramide, la PASTILLE de Vichy, blanche et octogonale, est fabriquée depuis le dix-neuvième siècle avec les sels minéraux de la ville, et la DRAGÉE, une amande enrobée de sucre, est la spécialité de Verdun et accompagne baptêmes et mariages. La MENTHE parfume des générations de bonbons, et chaque SUCRERIE, chaque FRIANDISE de la grille a sa petite histoire.