Les herbes sont des feuilles, les épices tout le reste
Les cuisiniers appellent en général herbe les feuilles d'une plante, et épice toute autre partie séchée. Le BASILIC, le THYM, le PERSIL, la SAUGE, le ROMARIN, l'ORIGAN, l'ANETH et la MENTHE sont des herbes. Le basilic, le thym, la sauge, le romarin et l'origan appartiennent tous à la famille de la menthe et ont tous les tiges carrées qui la caractérisent. La CANNELLE est l'écorce intérieure d'un arbre, décollée puis roulée en bâtons en séchant. Le clou de GIROFLE est un bouton de fleur cueilli avant d'éclore, et son nom vient de sa forme de petit clou. Le GINGEMBRE et le CURCUMA sont des tiges souterraines, le CUMIN et le FENOUIL des graines, et le curcuma donne sa couleur jaune vif à la poudre de curry. Une même plante peut donner les deux : les feuilles de CORIANDRE sont une herbe, et ses graines une épice.
La noix de MUSCADE est la graine d'un fruit qui pousse sur un arbre, et l'enveloppe rouge en dentelle qui l'entoure est une seconde épice, le macis.
Une île échangée contre Manhattan
Pendant des siècles, la muscade et le girofle ne poussaient que sur une poignée de petites îles de l'actuelle Indonésie, et une fois arrivés en Europe, ils comptaient parmi les marchandises les plus précieuses du monde. Au dix-septième siècle, les Néerlandais et les Anglais se les sont disputés. En 1667, à la fin d'une guerre, les deux pays ont signé un traité par lequel l'Angleterre renonçait à la minuscule île à muscade de Run, et les Néerlandais à une colonie d'Amérique du Nord appelée la Nouvelle-Amsterdam. Les Anglais l'ont rebaptisée New York. Notre page sur les îles en présente d'autres au destin étonnant.
La recherche d'une route maritime vers les îles aux épices a poussé une grande partie des explorations européennes des quinzième et seizième siècles. Le POIVRE noir était autrefois si précieux qu'on pouvait payer un loyer avec, et l'expression « cher comme poivre » est restée dans la langue française.
L'épice la plus chère du monde
Le SAFRAN, ce sont les filaments rouges du cœur d'une fleur de crocus violette. Chaque fleur n'en a que trois, qu'il faut cueillir à la main, si bien qu'il faut environ 150 fleurs pour obtenir un seul gramme. C'est l'épice la plus chère au poids. La CARDAMOME et la vanille la suivent de près.
On a parfois fait passer des épices moins chères pour du safran. Dans la Nuremberg du Moyen Âge, les marchands pris à vendre du faux safran pouvaient être brûlés avec leur marchandise frauduleuse.
Le piquant d'un piment
Le PIMENT doit son piquant à une substance, la capsaïcine, qui trompe les nerfs de la bouche en leur faisant envoyer le même signal qu'une vraie brûlure. En 1912, un chimiste américain, Wilbur Scoville, a trouvé comment la mesurer, en diluant de l'extrait de piment jusqu'à ce que les goûteurs ne sentent plus rien. Un poivron doux obtient zéro sur son échelle, un jalapeño quelques milliers, et les piments les plus forts plus de deux millions. Les oiseaux ne sentent pas du tout la capsaïcine : ils mangent les piments et dispersent les graines, alors que les mammifères les laissent tranquilles.
Le PAPRIKA est fait de poivrons rouges séchés et moulus, doux ou forts, et c'est l'épice nationale de la Hongrie.
Des herbes de Provence au piment d'Espelette
La France a ses propres mélanges et ses propres fiertés. Les herbes de Provence associent en général le thym, le romarin, l'origan et la sarriette, parfois avec de la lavande, et parfument les grillades et les ratatouilles. Le piment d'Espelette, cultivé au Pays basque, est protégé par une appellation d'origine, et ses guirlandes rouges sèchent sur les façades des maisons à l'automne. La feuille de LAURIER, elle, entre entière dans le pot-au-feu et en ressort à la fin.