Plus vieux que l'agriculture
En 2018, des archéologues qui fouillaient un site du désert du nord-est de la Jordanie, l'un des pays d'Asie, ont trouvé des miettes de pain carbonisées vieilles d'environ 14 400 ans, cuites par des chasseurs-cueilleurs à partir de céréales et de racines sauvages. C'est des milliers d'années avant les débuts de l'agriculture, ce qui laisse penser que l'envie de faire du pain a peut-être été l'une des raisons pour lesquelles les humains se sont mis à cultiver les céréales. Les premiers pains étaient plats, comme une GALETTE ou un NAAN, cuits sur des pierres chaudes. Les pains plats restent le pain quotidien dans une grande partie du monde, de la TORTILLA mexicaine à la PITA de la Méditerranée orientale.
Le pain qui lève a besoin de LEVURE, dont les bulles de gaz sont retenues par le gluten, un réseau élastique qui se forme quand on mélange la farine de BLÉ avec de l'eau et qu'on la pétrit. La farine de SEIGLE forme moins de gluten, si bien que les pains de seigle sont denses et sombres. Le pain de MAÏS, très apprécié dans le sud des États-Unis, lève grâce à la levure chimique.
Un levain transmis de génération en génération
Le pain au LEVAIN se fait sans levure du commerce. Les boulangers entretiennent un levain, une pâte de farine et d'eau pleine de levures sauvages et de bactéries, qu'ils nourrissent chaque jour et dont ils ajoutent un peu dans chaque MICHE. Les bactéries produisent des acides qui donnent au pain son goût acidulé et l'aident à se conserver. Certaines boulangeries affirment entretenir le même levain depuis plus d'un siècle, et les boulangers de San Francisco ont gardé le leur en vie pendant le tremblement de terre et l'incendie de 1906.
La meilleure chose depuis le pain en tranches
En 1928, dans la ville de Chillicothe, dans le Missouri, une boulangerie a commencé à vendre du pain coupé par une machine inventée par Otto Rohwedder, qui y avait travaillé des années et perdu son premier prototype dans un incendie. Les clients ont adoré, et les ventes de grille-pain ont suivi ; en anglais, on dit encore de toute nouveauté formidable que c'est the best thing since sliced bread. En janvier 1943, le gouvernement américain a interdit le pain en tranches pendant quelques semaines pour économiser le papier ciré et l'acier qu'il utilisait pendant la guerre. Les plaintes ont été si nombreuses que l'interdiction a été levée en moins de deux mois.
Des mots nés du pain
Le pain se cache dans des mots de tous les jours. Un copain, comme un compagnon, était à l'origine quelqu'un avec qui l'on partageait le pain, du latin cum, avec, et panis, pain. Le mot boulanger viendrait d'un vieux mot picard désignant celui qui façonnait des pains ronds, en BOULE. En anglais, lord vient d'un vieux mot qui voulait dire gardien du pain, le chef de famille qui distribuait la nourriture, et l'on appelle encore l'argent dough, la pâte.
Des pains de France et d'Italie
On raconte souvent que Marie-Antoinette, à qui l'on disait que les pauvres n'avaient pas de pain, aurait répondu « qu'ils mangent de la BRIOCHE », un pain riche au beurre et aux œufs. Mais l'écrivain Jean-Jacques Rousseau a raconté l'histoire dans un livre écrit quand elle était encore enfant : elle ne l'a presque certainement jamais dit. En France, la BAGUETTE, le CROISSANT et la FOUGASSE provençale, découpée en forme de feuille, se partagent les vitrines des boulangeries.
La CIABATTA, dont le nom veut dire pantoufle, a l'air ancienne mais a été inventée en 1982 par un boulanger italien, Arnaldo Cavallari, inquiet de voir les sandwicheries italiennes acheter autant de baguettes françaises. La FOCACCIA de Gênes est enfoncée du bout des doigts pour former des creux qui retiennent l'huile d'olive. Un bon pain, un petit pain ou un BAGEL se jugent à leur CROÛTE bien dorée, et le pain COMPLET garde le grain de blé entier, son compris.