Marco Polo ne les a pas rapportées
Une histoire répandue raconte que l'explorateur Marco Polo aurait rapporté les pâtes de Chine en Italie en 1295. C'est faux. En 1154, plus d'un siècle plus tôt, un géographe arabe au service du roi de Sicile décrivait une ville près de Palerme où l'on fabriquait des pâtes sèches en telles quantités qu'on les expédiait dans toute la Méditerranée. L'histoire de Marco Polo semble s'être répandue au vingtième siècle, aidée par un magazine américain du commerce des pâtes.
La Chine avait pourtant sa propre longue histoire de la NOUILLE. En 2005, des archéologues du nord-ouest de la Chine ont trouvé un bol de fines nouilles de millet, conservées sous des dépôts d'inondation pendant environ 4 000 ans ; notre page sur les pays d'Asie présente la région.
Une forme pour chaque sauce
L'Italie compte des centaines de formes de pâtes, et beaucoup de leurs noms sont de petites descriptions. SPAGHETTI veut dire petites ficelles, LINGUINE petites langues et FARFALLE papillons. Les FUSILLI doivent leur nom à un fuseau, car on enroulait autrefois la pâte autour d'une fine tige. ORZO veut dire orge, dont les grains ont l'air. Les pâtes farcies comme les RAVIOLI et les TORTELLINI ont leurs légendes ; à Bologne, on dit que les tortellini imitent le nombril de la déesse Vénus. Les GNOCCHI sont de petites boulettes tendres, souvent faites de pomme de terre.
Les formes ne sont pas là que pour la décoration. Les pâtes longues et fines conviennent aux sauces lisses, à l'huile ou à la tomate, qui enrobent chaque brin, tandis que les tubes striés comme les PENNE, les RIGATONI et les ZITI emprisonnent les sauces épaisses à l'intérieur et dans leurs rainures. Les ROTINI, avec leurs spirales serrées, retiennent la sauce de la même façon.
Les plats dont l'Italie débat
À Bologne même, le ragù alla bolognese se sert avec de larges rubans de tagliatelles, jamais avec des spaghettis, et en 1982 une académie culinaire italienne a même déposé une recette officielle de la sauce BOLOGNAISE à la chambre de commerce de la ville. Le mot LASAGNES est le pluriel de lasagna, une seule feuille. La CARBONARA n'apparaît dans aucun livre de cuisine avant la Seconde Guerre mondiale ; une théorie la relie au bacon et aux œufs apportés par les soldats américains.
Le PESTO vient de Gênes, et son nom vient du verbe italien qui veut dire piler, car on écrasait le basilic, les pignons, l'ail et le fromage dans un mortier de marbre. La sauce MARINARA doit son nom aux marins. Le vrai PARMESAN est affiné au moins un an en meules d'environ quarante kilos, et une banque italienne accepte les meules en garantie de prêts, en en stockant des milliers dans ses caves.
Le macaroni de Yankee Doodle
Dans la Grande-Bretagne du dix-huitième siècle, les jeunes élégants revenus d'un voyage en Italie avec des vêtements et des perruques extravagants étaient moqués sous le nom de macaronis, d'après les pâtes qu'ils y avaient découvertes. C'est la blague de la chanson américaine Yankee Doodle, dont le héros plante une plume dans son chapeau et l'appelle macaroni. Aux États-Unis, Thomas Jefferson a servi une tourte au macaroni à la résidence présidentielle en 1802.
Aujourd'hui, ce sont les Italiens qui mangent le plus de pâtes, plus de vingt kilos par personne et par an, cuites al dente, « sous la dent », avec encore un peu de fermeté. Les CANNELLONI, de gros tubes à farcir, et le MACARONI finissent tous deux au four sous une bonne SAUCE.