Du maïs cuit avec de la cendre
Le maïs a été cultivé pour la première fois dans le sud du Mexique il y a environ 9 000 ans, à partir d'une herbe sauvage, le téosinte, dont les épis dépassaient à peine la longueur d'un pouce. Les cuisiniers mexicains ont appris à faire tremper et cuire le maïs séché dans de l'eau mêlée de cendre ou de chaux, un procédé appelé nixtamalisation. Il ramollit les peaux dures, donne une pâte qui se tient et libère une vitamine que le corps ne peut pas tirer du maïs autrement. Quand le maïs est arrivé en Europe sans cette méthode, les gens qui ne mangeaient presque que cela sont tombés malades de la pellagre.
Cette pâte, la masa, donne la TORTILLA, plate et cuite sur une plaque, et le TAMALE, cuit à la vapeur dans une feuille de maïs, que mangeaient les Mayas et les Aztèques bien avant l'arrivée des Espagnols.
Des mots de la langue des Aztèques
Plusieurs aliments ont fait le tour du monde avec leur nom en nahuatl, la langue des Aztèques. AVOCAT vient d'ahuacatl, et le fruit a fini par porter en français le même nom que l'homme de loi ; GUACAMOLE vient du mot désignant une sauce à l'avocat. MOLE vient de molli, qui veut dire sauce. Le plus célèbre, le mole poblano de Puebla, peut contenir plus de vingt ingrédients, dont plusieurs sortes de PIMENT séché, des épices, des fruits secs et un peu de chocolat, et on le sert souvent sur de la dinde lors des mariages et des fêtes. C'est aussi à Puebla que l'armée mexicaine a battu les troupes françaises le 5 mai 1862, une victoire fêtée chaque année lors du Cinco de Mayo.
SALSA veut simplement dire sauce en espagnol. Le JALAPEÑO porte le nom de la ville de Xalapa, et le chipotle est un jalapeño séché et fumé. Les feuilles de CORIANDRE ont un goût de savon pour certaines personnes, à cause d'un gène qui modifie la façon dont elles sentent une partie de leur arôme.
Un homme appelé Nacho et des plats de la frontière
Les NACHOS ont été inventés en 1943 à Piedras Negras, une ville mexicaine juste de l'autre côté du fleuve qui la sépare du Texas, quand un groupe d'Américaines venues d'une base militaire voisine est arrivé dans un restaurant après la fermeture des cuisines. Le maître d'hôtel, Ignacio Anaya, surnommé Nacho, a découpé des tortillas, les a fait frire, les a garnies de fromage fondu et de rondelles de jalapeño, et a donné son nom au plat. Piedras Negras organise aujourd'hui un festival du nacho chaque mois d'octobre.
La FAJITA est née chez les ouvriers des ranchs du Texas, qui faisaient griller au feu des morceaux de bœuf bon marché, et s'est répandue dans les restaurants dans les années 1970 et 1980. BURRITO veut dire petit âne, et le plat vient du nord du Mexique. Les HARICOTS refritos ne sont pas frits deux fois : en espagnol, refritos veut dire bien frits. Les tacos al pastor, du porc cuit sur une broche verticale avec de l'ananas, s'inspirent des immigrés libanais qui ont apporté leur chawarma au Mexique au début du vingtième siècle.
Le reste de la table
En 2010, la cuisine traditionnelle mexicaine est devenue l'une des premières cuisines inscrites sur la liste du patrimoine culturel mondial des Nations unies, la même année que le repas gastronomique des Français. Ses plats vont du simple TACO à l'ENCHILADA, une tortilla roulée autour d'une garniture et nappée de sauce au piment, en passant par la TOSTADA croustillante. La QUESADILLA replie une tortilla sur du QUESO, le mot espagnol pour fromage, et les CARNITAS, les « petites viandes », sont du porc cuit lentement dans sa propre graisse. Les CHURROS, le CHORIZO et l'EMPANADA sont arrivés avec les Espagnols et ont changé entre des mains mexicaines, et les haricots se cultivent au Mexique depuis des milliers d'années.