Des cabosses sur un tronc d'arbre
Le chocolat pousse sur le cacaoyer, qui ne prospère que dans la bande chaude et humide située à une vingtaine de degrés de l'équateur. Ses fleurs et ses grosses cabosses côtelées poussent directement sur le tronc et les grosses branches, et les fleurs sont pollinisées non par des abeilles, mais par de minuscules moucherons. Chaque cabosse contient une quarantaine de FÈVES de CACAO dans une pulpe blanche et sucrée. On laisse les fèves fermenter en tas pendant plusieurs jours, ce qui commence à développer leur goût, puis on les sèche au soleil avant de les expédier. Aujourd'hui, environ les trois cinquièmes du cacao mondial viennent de deux pays seulement, la Côte d'Ivoire et le Ghana, que présente notre page sur les pays d'Afrique.
Le chocolat est toxique pour les chiens, car ils ne peuvent pas éliminer l'une de ses substances, la théobromine. Le chocolat NOIR en contient le plus.
D'une boisson à une tablette
Pendant des siècles, le chocolat n'a été qu'une boisson. En France, il est arrivé au dix-septième siècle par Bayonne, où des chocolatiers juifs venus d'Espagne et du Portugal l'ont fait connaître. En 1828, un chimiste néerlandais, Coenraad van Houten, a inventé une presse qui extrayait la plus grande partie de la matière grasse des fèves grillées, le beurre de cacao, laissant un tourteau qu'on pouvait moudre en poudre. En 1847, l'entreprise Fry, à Bristol, a mélangé poudre de cacao, sucre et beurre de cacao fondu en une pâte qu'on pouvait presser dans un moule : c'était la première TABLETTE de chocolat moderne.
Le chocolat au lait a été plus difficile à mettre au point, car l'eau du lait faisait tourner le chocolat. En 1875, le chocolatier suisse Daniel Peter a résolu le problème avec du lait concentré fabriqué par son voisin, Henri Nestlé. Quelques années plus tard, Rodolphe Lindt a inventé une machine qui brassait le chocolat pendant des jours, le rendant bien plus lisse, avec une texture de VELOURS.
Pourquoi le chocolat fond dans la bouche
Le beurre de cacao fond vers 34 °C, juste en dessous de la température de la bouche : un carré de chocolat reste solide un moment dans la main, puis fond sur la langue. Les chocolatiers le tempèrent, en le chauffant et en le refroidissant avec soin pour que la matière grasse cristallise sous une seule forme, ce qui lui donne son brillant et son craquant. S'il chauffe puis refige, un voile blanchâtre et terne apparaît à la surface. Le chocolat BLANC contient du beurre de cacao, du lait et du sucre, mais pas de cacao sombre du tout.
La GANACHE, du chocolat FONDU avec de la crème, a sa légende : un apprenti français aurait renversé de la crème chaude dans un bol de chocolat, et son patron furieux l'aurait traité de ganache, c'est-à-dire d'imbécile, avant de découvrir que le résultat était délicieux.
Un goûteur de chocolat à l'école
Dans les années 1930, les élèves du collège de Repton, dans le Derbyshire, recevaient de la marque Cadbury des boîtes de nouvelles barres de chocolat à goûter et à noter. L'un d'eux était le jeune Roald Dahl, qui a raconté plus tard que l'idée de Willy Wonka et de sa chocolaterie était née là.
Le NUTELLA est né dans l'Italie d'après-guerre, quand le cacao était rare et cher. En 1946, un pâtissier du Piémont, Pietro Ferrero, l'a allongé avec la NOISETTE, abondante dans la région, pour faire une pâte sucrée vendue en pains qu'on tranchait sur du pain. Une version à tartiner a suivi, rebaptisée Nutella en 1964, et la France est souvent présentée comme l'un des pays qui en consomment le plus. La grille abrite aussi le chocolat sous toutes ses formes, du MORCEAU dans un COOKIE à la PÉPITE et à la PAILLETTE, du FUDGE et de la MOUSSE à la TRUFFE, à la PRALINE, au BONBON, au CARAMEL et au BROWNIE, sans oublier le PAPIER doré qui l'enveloppe.