Un pays aux mille cuisines
Il n'existe pas une seule cuisine chinoise. Les cuisiniers chinois parlent traditionnellement de huit grands styles régionaux, des plats délicats cuits à la vapeur de Canton, dans le sud, à la cuisine enflammée du SICHUAN, dans l'ouest. Le poivre du Sichuan n'a rien à voir avec le poivre noir : c'est l'enveloppe séchée d'une sorte de clavalier épineux. Il fait fourmiller puis engourdit les lèvres. Les cuisiniers de la région l'associent au piment pour une saveur piquante et engourdissante appelée mala.
La plupart des premiers restaurants chinois à l'étranger ont été ouverts par des gens du Guangdong, dans le sud, partis au dix-neuvième siècle travailler dans les ruées vers l'or et sur les chemins de fer d'Amérique et d'Australie. C'est pour cela que la cuisine cantonaise, adaptée aux goûts locaux, est devenue ce que beaucoup de gens dans le monde appellent la cuisine chinoise. À Paris, le quartier asiatique du treizième arrondissement en offre aujourd'hui toute la variété.
Les baguettes et le wok
Les BAGUETTES — le même mot que le pain en français — sont utilisées en Chine depuis plus de 3 000 ans, d'abord comme ustensiles de cuisine pour atteindre le fond des marmites brûlantes, puis pour manger. Comme la nourriture était coupée en bouchées en cuisine, il n'y avait pas besoin de couteau à table. Les petits morceaux cuisent aussi très vite, ce qui convient au WOK, une poêle fine à fond rond qui chauffe en un instant sur une flamme vive et consomme peu de combustible. Un bon SAUTÉ prend un goût fumé à cette chaleur saisissante, que les cuisiniers cantonais appellent wok hei, le souffle du wok.
Une règle de politesse est presque universelle en Asie de l'Est : ne jamais laisser ses baguettes plantées debout dans un bol de riz, car cela rappelle les bâtons d'encens des funérailles.
Dim sum, canard et raviolis
Dim sum veut dire toucher le cœur. Le repas est né dans les maisons de thé du sud de la Chine, où les voyageurs s'arrêtaient pour boire du thé en grignotant de petites bouchées ; en cantonais, on l'appelle encore yum cha, boire le thé. Le CANARD LAQUÉ, venu des cuisines impériales de Pékin, se prépare avec des canards élevés spécialement pour lui. On souffle de l'air sous la peau pour la séparer de la chair, puis on laque et on rôtit le canard jusqu'à ce que la peau soit fine et croustillante, avant de le découper à table et de l'enrouler dans des crêpes avec de la ciboule et de la sauce HOISIN sucrée.
Pour le Nouvel An lunaire, les familles du nord de la Chine préparent des RAVIOLIS pour chaque invité, en forme d'anciens lingots d'argent pour attirer la richesse dans l'année ; notre page sur le Nouvel An chinois présente la fête. Le WONTON est un raviolis plus petit, souvent servi en soupe, et le BAO une brioche moelleuse cuite à la vapeur.
Inventés loin de la Chine
Certains plats préférés des restaurants chinois ont été créés à l'étranger. Le biscuit de la fortune a très probablement été inventé en Californie, sans doute par des pâtissiers japonais. En France, le NEM frit et le ROULEAU de printemps frais, servis dans beaucoup de restaurants asiatiques, viennent en réalité de la cuisine vietnamienne, et le riz CANTONAIS est un nom que la Chine elle-même n'utilise guère.
Le reste de la grille est plus ancien. Le TOFU, du lait de soja caillé et pressé en blocs, se fabrique en Chine depuis bien plus de mille ans. Le CONGEE est une bouillie de riz qu'on mange au petit-déjeuner. On raconte qu'un empereur de la dynastie Tang faisait apporter des LITCHI frais à sa favorite sur des centaines de kilomètres par des relais de cavaliers, car le fruit s'abîme en quelques jours. Le chow mein, les NOUILLES, le GINGEMBRE, le SÉSAME et le poulet aux noix de CAJOU complètent le menu.