Pourquoi la glace est moelleuse
Si l'on mettait simplement un pot de crème sucrée au congélateur, on obtiendrait un bloc dur rempli de cristaux de glace croquants. La crème glacée est brassée pendant qu'elle gèle, ce qui garde les cristaux minuscules, bien trop petits pour être sentis sur la langue, et y fait entrer de l'air. Une glace bon marché peut contenir jusqu'à moitié d'air en volume. Le gelato italien est brassé plus lentement, contient donc moins d'air, plus de lait et moins de crème, et se sert un peu moins froid, ce qui renforce son goût. Le SORBET ne contient pas de lait du tout.
Le mal de tête de la glace survient quand quelque chose de très froid touche le palais. Les vaisseaux sanguins s'y resserrent puis se dilatent brusquement, et les nerfs le signalent comme une douleur vive au milieu du front.
De la glace et du sel
Avant les congélateurs électriques, on faisait la glace en plaçant un récipient de crème dans un seau rempli de glace et de sel. Le sel abaisse la température à laquelle l'eau gèle : en fondant, le mélange peut descendre bien en dessous de zéro, jusqu'à environ moins vingt degrés, assez froid pour faire geler la crème, comme l'explique notre page sur les états de la matière. En 1843, Nancy Johnson, de Philadelphie, a breveté une sorbetière à manivelle fonctionnant ainsi, avec une pale intérieure qu'on tournait à la main. En hiver, on découpait la glace des lacs gelés et on la stockait dans de la paille, dans des glacières.
À Paris, le café Procope, ouvert en 1686 par un Sicilien, Francesco Procopio, a été l'un des premiers endroits à servir des glaces et des sorbets au public. Dans l'Angleterre victorienne, les marchands de rue servaient la glace dans de petits verres, les penny licks : le client léchait le verre et le rendait, et le marchand le remplissait pour le suivant, souvent sans le laver. Londres les a interdits en 1899 parce qu'ils propageaient des maladies.
Sundaes, cornets et parfums préférés
Plusieurs villes américaines revendiquent le SUNDAE, et l'on raconte que son orthographe bizarre a été choisie pour ne pas manquer de respect au dimanche, Sunday. Les cornets comestibles existaient déjà, mais ils sont devenus célèbres à l'Exposition universelle de Saint-Louis en 1904, où, dit-on, un vendeur de glaces à court de coupelles a vu son voisin, un marchand de gaufres, rouler ses gaufres en cornets. Le parfum Rocky Road a été créé en 1929, juste après le krach de Wall Street, et son inventeur disait l'avoir nommé ainsi pour faire sourire les gens dans les temps difficiles.
Le NAPOLITAIN, avec ses blocs de CHOCOLAT, de VANILLE et de FRAISE côte à côte, doit son nom aux immigrés napolitains qui ont apporté les glaces en couches en Amérique au dix-neuvième siècle. La glace menthe-chocolat a été inventée en 1973 par une étudiante anglaise, Marilyn Ricketts, pour un concours destiné au mariage de la princesse Anne. La MENTHE, la PISTACHE, la NOISETTE et le CAFÉ sont de vieux classiques, tandis que le BUBBLEGUM, le COOKIE, le FUDGE, le TOFFEE et le CARAMEL sont plus récents. Les parfums de fruits comme la MANGUE, la noix de COCO, la BANANE, le CITRON, la CERISE et la FRAMBOISE se retrouvent souvent en sorbets. Dans les sondages, la simple vanille arrive en général en tête, et le Japon va plus loin que la plupart des pays, avec des glaces au thé vert, au sésame noir et même à l'encre de seiche.