Six légumes nés d'une seule plante sauvage
Le chou sauvage est une plante chétive qui pousse sur les falaises des côtes européennes. Au fil des siècles, les paysans ont choisi les plants qui avaient les caractères qu'ils préféraient, et il est devenu tout un rayon du marché. En gardant les grandes feuilles, on a obtenu le chou kale. Une boule serrée de feuilles au sommet a donné le CHOU pommé. De grosses grappes de boutons floraux sont devenues le BROCOLI et, plus blanc et plus dense, le chou-fleur. Les choux de Bruxelles sont les bourgeons qui poussent le long de la tige.
Tous appartiennent encore à la même espèce, et ils partagent une saveur que certains adorent et que d'autres ne supportent pas. Une substance amère qu'ils contiennent se remarque davantage chez les personnes qui ont une certaine version d'un gène du goût.
« Légume » est un mot de cuisinier
Les botanistes n'utilisent pas du tout le mot légume. Pour eux, le CONCOMBRE, le POIVRON, la CITROUILLE, l'AUBERGINE et la COURGETTE sont des fruits, parce qu'ils naissent d'une fleur et contiennent des graines, tout comme les POIS et le MAÏS. La CAROTTE, le RADIS, le NAVET et la BETTERAVE sont des racines. L'ASPERGE est une jeune pousse, et la partie du CÉLERI qu'on mange est la tige de la feuille. L'OIGNON, l'AIL et le POIREAU sont des couches de bases de feuilles, l'ÉPINARD et la LAITUE sont des feuilles, et la PATATE est une tige souterraine gonflée. Le CHAMPIGNON n'est même pas une plante.
Les cuisiniers, eux, classent selon le goût : ce qui est salé va dans le plat principal. En 1893, la Cour suprême des États-Unis a même décidé que la TOMATE était un légume pour les taxes à l'importation, parce que c'est ainsi qu'on la mange. Les Britanniques disent courgette et aubergine, deux mots empruntés au français, là où les Américains disent zucchini et eggplant, « plante à œufs » : les premières aubergines arrivées en Europe étaient petites, blanches et en forme d'œuf.
La pomme de terre qui a changé l'Europe
La pomme de terre a d'abord été cultivée dans les Andes, en Amérique du Sud, il y a environ 7 000 ans ; notre page sur les pays d'Amérique du Sud présente la région. Les navires espagnols l'ont apportée en Europe à la fin du seizième siècle, où beaucoup se méfiaient d'une plante qui pousse sous terre. En France, le pharmacien Antoine-Augustin Parmentier, qui s'en était nourri comme prisonnier de guerre, a fait campagne pour elle. On raconte qu'il faisait garder un champ de pommes de terre le jour et le laissait sans surveillance la nuit, pour que les voisins curieux volent la récolte et la plantent. Son nom est resté dans le hachis Parmentier.
Dans les années 1840, environ un tiers des Irlandais dépendaient presque entièrement de la pomme de terre. Quand une maladie des plantes, le mildiou, a détruit les récoltes à partir de 1845, environ un million de personnes sont mortes dans la Grande Famine, et plus d'un million ont émigré.
Des larmes, des odeurs et un mythe sur le fer
Couper un oignon brise ses cellules et libère une substance qui se transforme en gaz irritant, et les yeux pleurent pour l'évacuer. L'asperge donne une odeur particulière à l'urine de la plupart des gens, mais beaucoup ne la sentent pas, selon leurs gènes, et la betterave teinte en rose l'urine de certains.
L'épinard doit sa réputation en fer au marin de dessin animé Popeye, qu'on retrouve sur notre page des dessins animés, mais il n'en contient pas plus que beaucoup d'autres légumes verts, et ce fer est difficile à absorber pour le corps. Une histoire répandue accuse une virgule mal placée dans une vieille étude d'être à l'origine du mythe. Les historiens n'ont trouvé aucune preuve de cette erreur non plus : l'histoire du mythe est elle-même un mythe.