Pourquoi les gâteaux gonflent
Un gâteau gonfle parce que des bulles de gaz grossissent dans le MÉLANGE en chauffant, et la pâte fige autour d'elles. Une partie de l'air entre quand on bat le BEURRE et le sucre ensemble, ou quand on monte des œufs au FOUET jusqu'à ce qu'ils soient épais et pâles. Le reste vient des poudres levantes. Le bicarbonate de soude dégage du dioxyde de carbone au contact d'un acide, comme le babeurre, le yaourt ou le jus de citron. La levure chimique est du bicarbonate déjà mélangé à un acide sec : il ne lui faut que de l'eau et de la chaleur pour se mettre à pétiller. Notre page sur les acides et bases explique cette chimie.
Le pain utilise la LEVURE de boulanger, un champignon vivant qui se nourrit de sucre et dégage du gaz, et une pâte à pain a besoin de temps pour qu'on la fasse PÉTRIR et lever. La GÉNOISE, qui doit son nom à la ville italienne de Gênes, tire presque tout son volume des œufs battus.
Mesurer à la tasse ou au poids
Les pâtissiers américains mesurent à la tasse : une RECETTE peut demander deux tasses de FARINE. La plupart des pâtissiers européens préfèrent tout peser sur une balance. Peser est plus fiable, car une tasse de farine peut contenir des quantités très différentes selon qu'elle est tassée ou non, et même les tasses varient : une tasse américaine contient environ 240 millilitres, et la tasse métrique utilisée en Australie 250. Pour bien MESURER la chaleur, les vieilles recettes françaises parlent de thermostat : le thermostat 6 correspond à environ 180 °C, chaque cran valant une trentaine de degrés, comme les gas marks des fours à gaz britanniques.
Le Victoria sponge, deux couches de gâteau avec de la confiture et de la crème au milieu, porte le nom de la reine Victoria, qui aimait paraît-il en prendre une part au thé de l'après-midi. Il est devenu l'épreuve de tout bon pâtissier britannique et figure encore dans chaque concours de village.
Un cookie voulu et une vanille sauvée par un enfant
En 1938, Ruth Wakefield, qui tenait l'auberge Toll House, dans le Massachusetts, avec son mari, a haché une tablette de chocolat dans sa pâte à biscuits. Une histoire répandue raconte qu'elle manquait de chocolat pâtissier et espérait que les morceaux fondraient ; en réalité, c'était une cuisinière expérimentée qui savait très bien qu'ils ne fondraient pas. Le COOKIE aux pépites de chocolat était né, et elle a ensuite vendu le droit d'imprimer sa recette sur les tablettes.
La VANILLE vient de la gousse d'une orchidée grimpante originaire du Mexique. Quand on a essayé de la cultiver ailleurs, les plantes fleurissaient mais ne donnaient aucune gousse, car les abeilles qui les pollinisaient au Mexique étaient absentes. En 1841, sur l'île de La Réunion, aujourd'hui un département français de l'océan Indien, un garçon esclave de douze ans, Edmond Albius, a trouvé comment polliniser chaque fleur à la main avec une fine baguette. Les planteurs du monde entier utilisent encore sa méthode, et chaque fleur doit être traitée le seul jour où elle s'ouvre : pas étonnant que la vanille soit l'un des arômes les plus chers du monde.
La plupart des gestes de la pâtisserie sont plus doux. Mélanger la PÂTE avec une SPATULE, abaisser une pâte au ROULEAU, enfiler un TABLIER, étaler un GLAÇAGE ou un NAPPAGE et parsemer des PERLES de sucre, que les Néerlandais versent sur leur tartine beurrée au petit-déjeuner, transforment un CUPCAKE en toute une fournée. Un bon gâteau laisse quelques MIETTES dans l'assiette, et une génoise au CACAO des miettes au chocolat, tout droit sorties du FOUR.