Sept mille ans de fromage
Personne ne sait qui a fabriqué le premier fromage, mais une légende raconte l'histoire d'un voyageur qui transportait du lait dans une outre faite d'un estomac d'animal et l'a retrouvé caillé. L'idée tient debout : l'estomac des jeunes veaux contient de la présure, un mélange d'enzymes qui fait cailler le lait, utilisée pour faire du fromage depuis des milliers d'années.
En 2012, des scientifiques ont analysé des passoires en poterie venues de villages agricoles de Pologne vieux d'environ 7 000 ans et y ont trouvé des traces de graisse de lait, la plus ancienne preuve connue de fabrication de fromage. Le plus vieux fromage retrouvé, âgé d'environ 3 600 ans, accompagnait des momies enterrées dans le désert du nord-ouest de la Chine.
Des trous, de la moisissure et un fromage interdit dans son village
Les trous de l'EMMENTAL et des autres fromages suisses, qu'on appelle des yeux, sont des bulles de dioxyde de carbone produites par des bactéries pendant l'affinage. En 2015, des chercheurs suisses ont trouvé une autre cause : de minuscules brins de foin dans le lait donnent aux bulles un point de départ.
Les bleus comme le STILTON, le GORGONZOLA et le ROQUEFORT contiennent une moisissure, et on les pique avec de longues aiguilles pour que l'air l'atteigne, si bien que des veines bleues poussent le long des trous. Le roquefort s'affine dans les grottes du Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon, creusées dans le calcaire, une roche présentée sur notre page sur les roches et minéraux. Le stilton, lui, n'a même pas le droit d'être fabriqué dans le village de Stilton qui lui a donné son nom.
Des noms de lieux
Beaucoup de fromages portent le nom de leur lieu d'origine, et certains noms sont protégés par la loi. Depuis 2002, un fromage vendu comme FETA dans l'Union européenne doit venir de Grèce. Le MANCHEGO est fait avec le lait des brebis de la Manche, en Espagne, et PECORINO veut simplement dire fromage de brebis en italien. Le GOUDA et l'EDAM portent le nom de villes néerlandaises. Le CHEDDAR vient d'un village du Somerset, dont les grottes des gorges de Cheddar servent encore à l'affiner. Au congrès de Vienne, en 1815, le diplomate français Talleyrand aurait fait élire le BRIE roi des fromages.
Le pays aux mille fromages
La France compterait plus de mille fromages différents, et une phrase attribuée au général de Gaulle demande comment gouverner un pays qui possède 246 variétés de fromage. Le roquefort a été en 1925 le premier fromage à recevoir une appellation d'origine, qui protège son nom. Le COMTÉ, affiné en grandes meules dans le Jura, est aujourd'hui le fromage d'appellation le plus produit du pays. Le MUNSTER, né dans les vallées des Vosges, doit son nom aux moines d'un monastère. Le CAMEMBERT de Normandie aurait été inventé, selon la légende, par une fermière, Marie Harel, à la fin du dix-huitième siècle, et le CHÈVRE se décline en centaines de formes, de la bûche à la petite pyramide.
Des fromages qui couinent, s'étirent ou ne fondent pas
L'HALLOUMI de Chypre couine sous la dent, parce que ses longs brins de protéines frottent contre l'émail, et il fond à peine, si bien qu'on peut le griller ou le poêler en tranches. Le PANEER indien ne fond pas non plus : on l'obtient en faisant cailler du lait chaud avec du jus de citron ou du vinaigre, sans aucune présure, avant de presser le caillé en bloc.
La MOZZARELLA est étirée et repliée dans l'eau chaude jusqu'à devenir lisse et élastique, et son nom vient du verbe italien qui veut dire trancher, car chaque boule est arrachée à la masse. RICOTTA veut dire recuite, car on la fabrique en réchauffant le petit-lait qui reste après d'autres fromages. Le MASCARPONE est épais et crémeux, le PROVOLONE est souvent suspendu en cordes pour s'affiner, et le GRUYÈRE, un fromage suisse à pâte dure, fond à merveille dans la fondue.