Une cuisine qui marchait comme une usine
La première chaîne de hamburgers, White Castle, a ouvert à Wichita, dans le Kansas, en 1921. À l'époque, beaucoup d'Américains se méfiaient de la viande hachée : les restaurants étaient donc peints en blanc, impeccables, et la viande était hachée sous les yeux des clients. Un BURGER coûtait cinq cents. Le cheeseburger, qu'on commande en France sous le nom de CHEESE, est en général attribué à un jeune cuisinier de Pasadena, en Californie, au milieu des années 1920.
En 1948, les frères Richard et Maurice McDonald ont fermé leur restaurant de San Bernardino, en Californie, pour le rouvrir avec seulement neuf plats et une cuisine organisée comme une chaîne de montage, où chaque employé faisait une seule tâche, une idée empruntée aux usines automobiles. Un représentant nommé Ray Kroc est venu les voir en 1954 parce que les frères avaient acheté huit de ses mixeurs à MILKSHAKE, bien plus que n'importe quel autre restaurant. Il a ensuite transformé McDonald's en chaîne mondiale, et le MENU, qui désigne en France un plat servi avec une boisson et un accompagnement, est devenu un mot du quotidien.
Le ketchup était une sauce au poisson
Le mot KETCHUP vient sans doute d'un dialecte chinois où il désignait une sauce de poisson fermenté. Au dix-huitième siècle, les cuisiniers britanniques faisaient des ketchups aux champignons, aux noix ou aux huîtres, et le ketchup à la tomate n'est devenu la norme qu'au dix-neuvième. L'entreprise Heinz a commencé à en fabriquer en 1876, et son slogan, 57 variétés, a été choisi en 1896 parce qu'Henry Heinz aimait ce nombre, alors que l'entreprise fabriquait déjà plus de soixante produits.
La MOUTARDE est faite de graines broyées, et son piquant n'apparaît qu'au contact de la poudre et de l'eau ; la ville de Dijon a fait de la sienne une célébrité mondiale, comme le rappelle notre page sur les herbes et épices. Le CORNICHON d'un burger est un petit concombre conservé dans le vinaigre.
Nuggets, frites, kebabs et hot-dogs
Les NUGGETS de poulet ont été mis au point dans les années 1950 par Robert C. Baker, un scientifique de l'alimentation de l'université Cornell. Le plus dur était de faire tenir la forme du poulet haché et de garder la panure intacte après congélation et friture. Il n'a jamais breveté son idée. Les AILES de poulet façon Buffalo auraient été servies pour la première fois à l'Anchor Bar de Buffalo, dans l'État de New York, en 1964.
La pomme de terre sème la confusion. En France, les CHIPS sont les fines tranches croustillantes en sachet, que les Britanniques appellent crisps et les Américains chips, tandis que les FRITES s'appellent chips chez les Britanniques. La Belgique et la France se disputent l'invention de la frite, comme d'autres rivalités de notre page sur les pays d'Europe ; selon une histoire répandue, des soldats américains stationnés en Belgique pendant la Première Guerre mondiale les auraient goûtées dans des villes francophones, d'où leur nom de French fries.
Le KEBAB servi dans un pain avec salade et sauce, vendu tard le soir dans toute l'Europe, remonte en général à Berlin au début des années 1970, quand des immigrés turcs ont commencé à servir la viande de döner dans du pain pour qu'on puisse la manger en marchant. Le nom HOTDOG circulait déjà dans les années 1890, quand des magazines d'étudiants américains plaisantaient sur ce que contenaient les saucisses ; la saucisse de Francfort, elle, est arrivée avec les immigrés allemands. En Bretagne, la GALETTE-saucisse joue le même rôle dans les tribunes des stades. Le reste de la grille, du TACO au BURRITO, du WRAP au PANINI, avec un SODA, des NACHOS et du POPCORN, c'est le panneau de n'importe quel comptoir.