Un dessert nommé d'après une ballerine
La PAVLOVA, une coque de meringue croustillante au cœur moelleux, garnie de crème et de fruits, porte le nom de la ballerine russe Anna Pavlova, qui a fait des tournées en Australie et en Nouvelle-Zélande en 1926 et 1929. Les deux pays affirment l'avoir inventée en son honneur, et la dispute dure depuis des décennies. Les recherches dans les vieux livres de cuisine penchent plutôt pour la Nouvelle-Zélande, mais personne en Australie n'a renoncé.
Un peu de fécule de maïs et de vinaigre dans la meringue donne à la pavlova son cœur fondant, et c'est ce qui la distingue d'une simple meringue.
Ce que « pudding » veut dire dépend de l'endroit où l'on vit
En Grande-Bretagne, le PUDDING peut désigner n'importe quel dessert, et aussi des plats salés comme le Yorkshire pudding ou le boudin noir, le black pudding. Aux États-Unis, le pudding est une crème lisse qu'on mange à la cuillère. Les Américains mangent un COOKIE là où les Britanniques mangent un biscuit ; le mot vient du néerlandais et veut dire petit gâteau.
La CRÈME anglaise des Britanniques, le custard, doit beaucoup à un chimiste de Birmingham, Alfred Bird, dont la femme ne pouvait pas manger d'œufs. En 1837, il a inventé une poudre à crème sans œufs, épaissie à la fécule de maïs, pour qu'elle puisse en manger aussi, et elle se vend encore aujourd'hui. Le CRUMBLE et la TOURTE aux fruits sont de vrais puddings au sens britannique.
Des noms italiens et français
TIRAMISU veut dire « remonte-moi » en italien, sans doute grâce au café fort qui imbibe ses biscuits sous une couche de mascarpone. Bien qu'il ait l'air ancien, il semble avoir été créé dans le nord-est de l'Italie dans les années 1960 ou 1970, et plusieurs villes le revendiquent.
L'ÉCLAIR doit son nom à la foudre ; personne ne sait vraiment pourquoi, même si l'on suppose qu'on le mange en un éclair. Le MACARON parisien est fait de deux coques lisses de meringue aux amandes qui enserrent une garniture, à ne pas confondre avec le rocher à la noix de coco. La MOUSSE porte bien son nom, et la TARTE est ouverte sur le dessus, alors que la tourte a un couvercle. La CHARLOTTE, elle, a connu une version célèbre, la charlotte russe, attribuée au grand chef français Marie-Antoine Carême au début du dix-neuvième siècle.
Des inventions américaines
Le BROWNIE est souvent attribué à l'hôtel Palmer House de Chicago, dont la cuisine préparait un gâteau au chocolat assez petit pour une boîte à repas destinée aux visiteurs de l'Exposition universelle de 1893. La première recette écrite de CUPCAKE, un GÂTEAU cuit dans de petites tasses, est parue dans un livre de cuisine américain en 1796. Le CHEESECAKE new-yorkais utilise du fromage frais à tartiner, qu'un fermier de l'État de New York a créé par accident en 1872 en essayant d'imiter un fromage français.
La plus ancienne mention connue du FUDGE vient d'une lettre écrite en 1888 par une étudiante du Vassar College, et le nom pourrait venir d'un vieux mot pour un travail raté ; une histoire raconte qu'une fournée de caramel avait mal tourné. C'était une gourmandise qu'on préparait tard le soir dans les dortoirs. Il existe beaucoup d'histoires sur la personne qui a percé le premier DONUT, et le MUFFIN et la GAUFRE ont eux aussi une longue histoire. Les desserts glacés de la grille, la GLACE, le GELATO, le SORBET et le SUNDAE, ont leur propre page.