Une galette née à Naples
On mange des galettes garnies depuis des milliers d'années, mais la pizza telle qu'on la connaît est née à Naples, dans le sud de l'Italie, aux dix-huitième et dix-neuvième siècles. C'était une nourriture de rue bon marché pour les travailleurs, vendue sur des étals et mangée pliée à la main. Il lui fallait la TOMATE, une plante venue des Amériques que beaucoup d'Européens avaient d'abord crue toxique.
Selon l'histoire la plus célèbre, un pizzaïolo napolitain, Raffaele Esposito, aurait préparé en 1889 une pizza pour la reine Marguerite d'Italie, garnie de tomate, de MOZZARELLA et de BASILIC pour rappeler le rouge, le blanc et le vert du drapeau italien, et l'aurait baptisée MARGHERITA. Les historiens doutent d'une partie du récit, et des pizzas semblables existaient avant 1889, mais le nom est resté. En 2017, l'organisation des Nations unies pour la culture a inscrit l'art du pizzaïolo napolitain sur sa liste du patrimoine culturel mondial ; notre page sur la cuisine italienne présente d'autres spécialités du pays.
Quatre-vingt-dix secondes dans un four brûlant
Une pizza napolitaine traditionnelle cuit dans un FOUR à bois à environ 450 °C, plus du double d'un four de cuisine, et elle est prête en quatre-vingt-dix secondes environ. La chaleur fait gonfler le bord de la CROÛTE en un rebord moelleux et bulleux, tacheté de points sombres qu'on appelle des taches de léopard. La PÂTE ne contient que de la farine, de l'eau, du sel et de la levure, étirée à la main ; les règles établies à Naples interdisent de l'étaler au rouleau.
La vraie mozzarella des pizzas napolitaines est souvent faite avec du lait de bufflonne, élevée dans la campagne autour de la ville. La CALZONE est une pizza pliée en deux en chausson avant la cuisson, et son nom veut dire jambe de pantalon.
Le pepperoni n'est pas italien
Commandez une pizza aux peperoni en Italie, et vous risquez de recevoir une pizza couverte de poivrons, car c'est ce que veut dire le mot italien. Le PEPPERONI, le saucisson épicé, a été créé par des bouchers italo-américains aux États-Unis au début du vingtième siècle, et c'est aujourd'hui la GARNITURE préférée des Américains. En Italie, ce qui s'en rapproche le plus, c'est le SALAMI piquant.
La garniture la plus disputée, l'ANANAS avec le JAMBON, n'a pas été inventée à Hawaï mais au Canada, l'un des pays d'Amérique du Nord. En 1962, un restaurateur né en Grèce, Sam Panopoulos, à Chatham, en Ontario, a essayé de l'ananas en boîte sur une pizza et l'a appelée l'hawaïenne, d'après la marque des boîtes. En 2017, le président de l'Islande a plaisanté devant une classe en disant qu'il interdirait l'ananas sur les pizzas s'il le pouvait, et la blague a fait le tour du monde.
Une marinara napolitaine classique n'a même pas de fromage : juste de la SAUCE, de l'AIL, de l'origan et de l'huile d'olive. Les autres garnitures de la grille, du CHAMPIGNON, de l'OIGNON, du POIVRON et des OLIVES jusqu'à l'ANCHOIS bien salé, se retrouvent dans toute l'Italie. La pizza a traversé l'Atlantique avec les immigrés italiens, et les New-Yorkais plient leur fine TRANCHE dans le sens de la longueur pour la manger, alors que la pizza profonde de Chicago, servie pour la première fois en 1943, cuit dans un moule haut avec le FROMAGE sous la sauce. La France, de son côté, est souvent citée parmi les pays qui mangent le plus de pizzas au monde.