Un pays de régions
L'Italie n'est devenue un seul pays qu'en 1861, comme le rappelle notre page sur les pays d'Europe, et sa cuisine ressemble encore à une vingtaine de cuisines régionales plutôt qu'à une seule. Le nord, avec ses vaches laitières et ses rizières, cuisine au beurre, à la crème et au RISOTTO ; le sud cuisine à l'huile d'olive, à la tomate et aux pâtes sèches. La POLENTA, une bouillie de maïs, a été pendant des siècles l'aliment de base des pauvres du nord, après l'arrivée du maïs des Amériques. Le gouvernement italien tient une liste officielle de plus de cinq mille produits régionaux traditionnels, et l'Italie compte plus de produits aux noms protégés par la loi que tout autre pays de l'Union européenne.
Le risotto à la milanaise est coloré en or par le safran, et une légende raconte qu'un apprenti verrier travaillant sur la cathédrale de Milan en 1574, connu pour ajouter du safran à ses peintures, en aurait versé dans le riz au mariage de son maître pour plaisanter ; notre page sur les herbes et épices explique pourquoi le safran coûte si cher.
Du jambon de porcs nourris au petit-lait
Le PROSCIUTTO de Parme ne contient que deux ingrédients, du porc et du sel marin. Les jambons sont salés à la main, puis suspendus au moins un an dans des bâtiments aérés des collines de Parme, où la brise est censée aider au séchage. Les porcs sont traditionnellement nourris au petit-lait, le liquide qui reste après la fabrication du parmesan dans la même région. Le SALAMI, un saucisson sec, se fabrique dans toute l'Italie en centaines de styles locaux.
Un repas peut commencer par un ANTIPASTO, ce qui veut dire avant le repas : charcuterie, olives et BRUSCHETTA, du pain grillé sur des braises puis frotté d'ail et d'huile d'olive, dont le nom vient du verbe italien qui veut dire rôtir. La salade CAPRESE, à la tomate, à la mozzarella et au basilic, vient de l'île de Capri.
Une manifestation au pied de l'escalier de la Trinité-des-Monts
En 1986, McDonald's a ouvert un restaurant près de la place d'Espagne, à Rome. Un journaliste, Carlo Petrini, a organisé une manifestation en distribuant des assiettes de penne aux passants, et de là est né le mouvement Slow Food, qui défend une cuisine locale et traditionnelle et compte aujourd'hui des membres dans plus de 150 pays. Les Italiens ont aussi leurs règles bien à eux : beaucoup ne commanderaient jamais un cappuccino au lait après la fin de la matinée, et l'EXPRESSO arrive à la fin du repas. L'AFFOGATO, qui veut dire noyé, est une boule de GELATO noyée dans un expresso brûlant.
Des douceurs pour les fêtes
Le PANETTONE, la haute brioche bombée de Noël venue de Milan, parsemée de fruits confits et de raisins secs, est célèbre pour sa lenteur : la pâte lève plusieurs fois pendant deux ou trois jours, et les pâtissiers suspendent les gâteaux la tête en bas pour qu'ils refroidissent sans s'affaisser. Les CANNOLI, des tubes frits croustillants garnis de ricotta sucrée, viennent de Sicile, où on les préparait autrefois pour le carnaval d'avant le Carême. BISCOTTI veut dire cuits deux fois, car on les cuit d'abord en pain avant de les trancher et de les recuire jusqu'à ce qu'ils durcissent ; le mot français biscuit, « bis-cuit », dit exactement la même chose.
Le reste de la grille, de la PIZZA et de la CALZONE aux LASAGNES, au RAGÙ et au TIRAMISU, de la FOCACCIA et de la CIABATTA au MINESTRONE et au PESTO, a ses propres pages dans cette catégorie.