Les restaurants ont commencé par une soupe
Le mot restaurant vient d'une soupe. À Paris, dans les années 1760, un nouveau genre de boutique a commencé à vendre de petits bols de BOUILLON riche, appelés restaurants parce qu'ils restauraient les forces, à des gens qui se sentaient faibles ou malades. Les clients s'asseyaient à leur propre petite table, choisissaient sur une carte et payaient ce qu'ils avaient commandé, ce qui était nouveau à l'époque. En quelques décennies, ces boutiques ont servi des repas entiers, et le nom est passé de la soupe au lieu.
Presque toutes les cuisines commencent encore leurs soupes de la même façon, avec un FOND obtenu en laissant MIJOTER des os ou des légumes pendant des heures pour en tirer toute la saveur. Le CONSOMMÉ est un bouillon rendu parfaitement limpide : les cuisiniers y mélangent des blancs d'œufs, qui remontent à la surface en un radeau flottant et piègent la moindre particule trouble. Le CUBE de bouillon, apparu en 1908, a ensuite permis d'en préparer un en quelques minutes.
Des nouilles pressées
Le RAMEN est né d'une soupe de nouilles chinoise apportée au Japon par des cuisiniers chinois à la fin du dix-neuvième siècle, et le Japon en a fait la sienne, avec des styles régionaux allant du bouillon épais d'os de porc à la sauce soja ou au miso. En 1958, après des années d'essais dans une remise derrière sa maison, un homme d'affaires, Momofuku Ando, a inventé les nouilles instantanées : des nouilles frites dans l'huile pour les sécher, qu'un peu d'eau bouillante suffit à ramener à la vie. En 1971, il les a mises dans un gobelet.
Le PHO vietnamien, un bouillon de bœuf limpide avec des nouilles de riz, des herbes fraîches et du citron vert, est né dans le nord du pays au début du vingtième siècle, et certains historiens de la cuisine pensent que le pot-au-feu français a pu contribuer à l'inspirer. Notre page sur les pays d'Asie présente les pays de ces soupes.
Betterave, gombo et tomates froides
Le BORTSCH, la soupe de betterave d'un rouge profond, se mange dans toute l'Europe de l'Est, et en 2022 la culture de la préparation du bortsch ukrainien a été ajoutée à la liste du patrimoine culturel nécessitant une sauvegarde urgente des Nations unies. Le GUMBO, un ragoût épais de Louisiane, tire son nom d'un mot africain désignant le gombo, l'un de ses principaux ingrédients, apporté en Amérique par les esclaves.
Le GASPACHO espagnol se sert froid, ce qui a du sens sous la chaleur d'un été andalou. Les plus anciennes versions ne contenaient pas du tout de tomates, puisque la tomate n'était pas encore arrivée des Amériques : c'était du pain, de l'ail, de l'huile d'olive, du vinaigre et de l'eau pilés ensemble. La version rouge à la TOMATE est venue plus tard.
Chaudrée, bisque et une boîte de soupe
Le mot anglais chowder viendrait du français chaudière, une grande marmite, et la CHAUDRÉE existe d'ailleurs aussi en France, en Charente, sous la forme d'une soupe de poissons. La chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre est crémeuse, alors que celle de Manhattan est rouge de tomates. La BISQUE est une soupe veloutée et riche faite de crustacés comme le homard ou le crabe, et la soupe à l'OIGNON gratinée a longtemps nourri les travailleurs nocturnes des Halles de Paris.
En 1897, un chimiste de l'entreprise Campbell, John Dorrance, a trouvé comment retirer l'eau de la soupe pour la vendre en petites boîtes à diluer chez soi, ce qui la rendait bon marché à transporter. En 1962, l'artiste Andy Warhol a peint trente-deux toiles de boîtes de soupe Campbell, une pour chaque parfum de la marque. La soupe de POULET aux NOUILLES, les LENTILLES, le MINESTRONE, le POTIRON et toutes les soupes de LÉGUMES de la grille finissent toujours dans un BOL, servies à la LOUCHE.