Un mot venu des Caraïbes
Quand les explorateurs espagnols sont arrivés dans les Caraïbes, à la fin du quinzième et au début du seizième siècle, ils ont trouvé le peuple taïno en train de cuire et de sécher sa nourriture sur un cadre de branches vertes dressé au-dessus d'un feu. Les Espagnols ont noté le mot barbacoa, qui est devenu barbecue. Cuire sur une flamme est aussi vieux que l'humanité, mais le nom vient de ces îles. Un autre mot aussi : sur l'île d'Hispaniola, des chasseurs français fumaient la viande sur un gril de bois semblable appelé boucan, et on les a surnommés les boucaniers. Le mot est passé en anglais sous la forme buccaneers, les pirates des Caraïbes, que présente aussi notre page Pirates des Caraïbes.
Doucement et longtemps
La POITRINE de bœuf, le brisket des Américains, est un morceau coriace pris sur le poitrail de l'animal, plein des tissus conjonctifs dont un muscle qui travaille a besoin. Grillée rapidement, elle aurait la texture d'une semelle. Les maîtres du barbecue la font cuire douze heures ou plus à un peu plus de 100 °C, dans la FUMÉE d'un bois qui se consume lentement. Peu à peu, les tissus coriaces fondent en gélatine, et la viande devient assez tendre pour s'effilocher. Une bande rose juste sous la croûte, l'anneau de fumée, se forme là où les gaz du bois réagissent avec la viande.
Le barbecue américain change d'une région à l'autre. Le Texas est célèbre pour son bœuf, Kansas City pour sa SAUCE tomate épaisse et sucrée, les Carolines pour leur porc à la sauce vinaigrée, et Memphis pour ses TRAVERS frottés d'épices sèches avant la cuisson.
Pourquoi les grillades ont un goût différent
La croûte brune d'un STEAK ou d'un steak HACHÉ vient de la réaction de Maillard, du nom du chimiste français Louis-Camille Maillard, qui l'a décrite en 1912. Au-dessus d'environ 140 °C, les sucres et les protéines des aliments réagissent pour former des centaines de nouvelles substances aromatiques, la même réaction qui fait dorer le pain grillé et torréfie le café. La viande bouillie ne chauffe jamais assez et reste grise. Les rayures sur un aliment GRILLÉ marquent les endroits où il a touché les barreaux les plus chauds du GRIL.
Le CHARBON de bois est du bois chauffé avec très peu d'air, ce qui chasse l'eau et les gaz et laisse du carbone presque pur. Il brûle plus chaud et plus proprement que le bois. Les briquettes ont été popularisées dans les années 1920 par Henry Ford, qui voulait utiliser les chutes de bois de ses usines automobiles et vendait des sacs de charbon chez ses concessionnaires.
Un barbecue sous d'autres noms
Les Sud-Africains appellent le barbecue un braai, et beaucoup fêtent la journée nationale du braai le 24 septembre. En Argentine, l'asado cuit des carcasses entières de bœuf sur les braises pendant des heures, et le barbecue coréen se prépare par les convives eux-mêmes sur un gril encastré dans la table. Au Japon, le yakitori est du POULET grillé sur une BROCHETTE de bambou. Les Australiens grillent des crevettes, et la fameuse réplique où l'on jette « une crevette de plus sur le barbie » vient d'une publicité de 1984 faite pour les téléspectateurs américains.
Le mot COLESLAW vient du néerlandais et veut dire salade de chou, et la MARINADE tire son nom du latin désignant la mer, parce que les premières marinades étaient de la saumure. Un barbecue a aussi besoin d'une PINCE, de PAINS, d'un HOTDOG, d'une SAUCISSE, d'AILES de poulet, d'un KEBAB, d'un BURGER, d'un épi de MAÏS et d'une FLAMME régulière.