Cinq saveurs, et non quatre
Pendant la plus grande partie du vingtième siècle, les manuels ont expliqué que la langue percevait quatre saveurs : le sucré, l'acide, le salé et l'amer. En 1908, un chimiste japonais, Kikunae Ikeda, mangeait un bouillon aux algues et s'est demandé pourquoi il avait un goût si savoureux. Il en a trouvé la cause, une substance appelée glutamate, et a baptisé ce goût umami, à peu près « goût délicieux ». Les scientifiques ont admis l'umami comme cinquième saveur de base quand on a découvert ses récepteurs, dans les années 2000. C'est la profondeur savoureuse du FROMAGE, de la tomate, des champignons et d'une bonne SOUPE.
La célèbre carte de la langue, avec le sucré au bout et l'amer au fond, est fausse : elle vient d'une mauvaise lecture d'une étude allemande publiée en 1901. Chaque partie de la langue perçoit toutes les saveurs, et une grande partie de ce qu'on appelle le goût est en fait de l'odorat, ce qui explique que les aliments n'aient presque plus de goût quand on est enrhumé ; notre page sur les cinq sens en dit plus.
Le restaurant indien et la salade venue du Mexique
Le CURRY n'est pas le nom indien d'un plat précis. Le mot vient sans doute de kari, un mot tamoul désignant une sauce, et les marchands britanniques l'ont utilisé pour presque n'importe quel plat épicé en sauce. Le premier restaurant indien de Grande-Bretagne, le Hindoostane Coffee House, a été ouvert à Londres en 1810 par Sake Dean Mahomed, ancien soldat de l'armée de la Compagnie des Indes orientales.
Le mot SALADE vient du latin désignant le sel, parce que les Romains assaisonnaient leurs légumes verts de sauces salées. La salade César n'a pas été inventée à Rome mais à Tijuana, au Mexique, en 1924, par un restaurateur d'origine italienne, Caesar Cardini, qui l'aurait improvisée avec ce qui restait en cuisine un week-end de fête très chargé.
Un piquant qui a traversé l'océan
Le piment vient des Amériques, et jusqu'à ce que des navires portugais et espagnols l'emportent à travers le monde au seizième siècle, personne en Inde, en Thaïlande, en Chine ou en Corée n'y avait goûté. Le piquant de la cuisine asiatique venait alors du poivre noir, du poivre long, du gingembre et de la moutarde. Le piment a été adopté si vite qu'en quelques générations il est entré dans des plats qu'on imagine mal sans lui aujourd'hui ; le kimchi coréen n'a commencé à rougir au piment qu'au dix-huitième siècle.
Beaucoup d'aliments ont fait le même voyage. Le riz, l'aliment principal d'environ la moitié de l'humanité, s'est répandu vers l'ouest depuis l'Asie, tandis que la pomme de terre, la tomate, le maïs et le chocolat voyageaient vers l'est depuis les Amériques, et chaque cuisine de la planète a été transformée par ces échanges.
À la française
En 2010, le repas gastronomique des Français a été inscrit au patrimoine culturel mondial des Nations unies, avec son ordre bien réglé : l'apéritif, l'entrée, le plat, le FROMAGE et le dessert. Attention au faux ami : en France, l'entrée est le début du repas, alors qu'aux États-Unis l'entrée désigne le plat principal. Le guide Michelin, lui, a été lancé en 1900 par un fabricant de pneus pour encourager les automobilistes à prendre la route, avant de devenir la référence des grands restaurants. Notre page sur le fromage présente l'un des grands piliers de ce repas.
La grille est une journée de repas : des CRÊPES, des GAUFRES, du BACON et une OMELETTE au petit-déjeuner, un CROISSANT ou une tranche de BAGUETTE avec un CAFÉ ; un SANDWICH, un BURGER, des TACOS, des SUSHI ou une QUICHE lorraine le midi ; une PIZZA ou des PÂTES le soir, avec du PAIN ; et un COOKIE, du CHOCOLAT ou du POPCORN pour plus tard, avec une LIMONADE ou un SMOOTHIE.