Le homard était un plat de pauvres
Dans la Nouvelle-Angleterre coloniale, le HOMARD était si abondant que les tempêtes en rejetaient des tas sur les plages. On en nourrissait les prisonniers et les domestiques, on l'enfouissait dans les champs comme engrais. Au dix-neuvième siècle, les compagnies de chemin de fer servaient du homard en conserve à des voyageurs venus de l'intérieur qui ignoraient sa réputation, et il est peu à peu devenu un produit de luxe.
Un homard vivant est d'un brun verdâtre terne. Sa carapace contient un pigment rouge enveloppé dans une protéine qui cache sa couleur, et la cuisson brise cette protéine : le rouge apparaît. Le même pigment fait rosir ou rougir la CREVETTE, la GAMBAS, le CRABE et l'ÉCREVISSE dans la casserole, et c'est lui qui donne au SAUMON sa chair rose, grâce aux minuscules crustacés que mange le poisson.
Le poisson qui a nourri l'Europe
Salé et séché, le CABILLAUD se conserve des années ; en français, il change même de nom et devient la morue. Il a donc été pendant des siècles l'un des aliments les plus importants d'Europe. Des pêcheurs basques, anglais et portugais traversaient l'Atlantique jusqu'aux Grands Bancs de Terre-Neuve, où les poissons étaient si serrés que des membres de l'équipage de Jean Cabot racontaient en 1497 qu'on pouvait les ramasser au panier. Dans les années 1990, des siècles de pêche les avaient presque tous fait disparaître. En 1992, le Canada a interdit la pêche à la morue dans cette zone, et environ 30 000 personnes ont perdu leur emploi du jour au lendemain.
Les marchands de fish and chips britanniques se disputent encore entre cabillaud et ÉGLEFIN : dans une grande partie du nord de l'Angleterre, on préfère l'églefin, et dans le sud le cabillaud, avec dans les deux cas un FILET doré dans une pâte croustillante.
Le sushi était une façon de conserver le poisson
Le premier SUSHI n'avait rien d'un en-cas. En Asie du Sud-Est, puis au Japon, on enfermait le poisson dans du riz cuit pendant des mois, le temps que le riz fermente et le conserve ; puis on jetait le riz. Dans les années 1820, à Edo, la ville qu'on appelle aujourd'hui Tokyo, des étals de rue ont commencé à vendre du poisson frais pressé sur une petite boule de riz vinaigré, et cette nourriture rapide est devenue le nigiri.
Le sushi au saumon est étonnamment récent. Les Japonais ont longtemps évité le saumon cru, car le saumon sauvage du Pacifique peut porter des parasites. Dans les années 1980, la Norvège, qui élevait des saumons dans une eau froide et propre, a lancé une longue campagne pour le vendre au Japon pour les sushis, avec succès. Lors de la première vente aux enchères de THON de 2019 à Tokyo, un seul thon rouge s'est vendu plus de trois millions de dollars.
Petits poissons, grands yeux et beaucoup de filtrage
La SARDINE doit peut-être son nom à la Sardaigne, où elle abondait autrefois, et l'expression « serrés comme des sardines » vient des boîtes où on les entasse. Aux Pays-Bas, le HARENG nouveau se mange cru, tenu par la queue et descendu dans la bouche. Le CAVIAR, ce sont les œufs salés de l'esturgeon, un poisson tellement surpêché dans la mer Caspienne que la plupart du caviar vient aujourd'hui d'élevages .
La COQUILLE Saint-Jacques nage en claquant ses deux valves pour projeter des jets d'eau, et elle possède jusqu'à deux cents minuscules yeux au bord de sa coquille ; son nom rappelle les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle, qui en portaient une comme emblème. Une HUÎTRE filtre environ 190 litres d'eau par jour en se nourrissant, et la France en est le premier producteur européen, de Marennes-Oléron au bassin d'Arcachon. Les MOULES s'accrochent aux rochers par de solides filaments. Le CALAMAR est un proche cousin du POULPE, que présente notre page sur les animaux marins. La PALOURDE, l'ANCHOIS et le MAQUEREAU complètent la grille.